Рецепт пшенично ржаного хлеба на ржаной закваске

Бесподобный пшенично-ржаной хлеб

Смешиваем муку и воду, пока не добавляя закваску, соль и мед. Должна получиться комковатая грубая масса. Накрываем пленкой или пакетом, чтобы не обветрилась и оставляем на час для аутолиза. В это время занялась изюмом: Если замешиваете тесто в комбайне или хлебопечи, просто добавляете все ингредиенты в дежу и замешиваете до гладкости. Если работаете вручную, то без скребка не обойтись.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Я выложила тесто и закваску на стол, смазанный растительным маслом. Скребком, рубящими движениями грубо перемешала закваску с тестом. Добавила соль и мед, начала замес, сворачивая тесто внутрь, пока не добилась однородности. Я растягивала тесто, сворачивала, била о столешницу. Сначала оно рвалось и просто невообразимо липло к рукам и столу. Вот таким оно было. Но уже через 20 минут работы оно стало вот таким приятным и гладким. Все равно немного липким — это из-за ржаной муки — но по сравнению с тем, что на предыдущем фото — небо и земля!

Разделила тесто на две части, одну подкатала в шар и уложила подходить в смазанную растительным маслом миску. Вторую часть теста распластала на столе и посыпала изюмом и вымесила до однородности. Свернула в шар и уложила расстаиваться в другой миске, смазанной маслом. Обе миски затянула пленкой. Расстойка — два-два с половиной часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться, но оно не вспухнет так, как пшеничное. Чтобы проверить, подошло или нет, сложите его, оно должно быть мягким и воздушным.

Если оно по-прежнему тугое, ферментация еще не окончилась.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Далее я смазала стол маслом и, выложив заготовки, подкатала их в шар. Можно растаивать и в корзинах , честно говоря, я бы так и сделала, если бы они были под рукой, но хлеб этот я пекла в гостях, поэтому вариант с полотенцем вполне подошел. Расстойка в тепле 1,5-2 часа. Духовку разогреваем заранее вместе с противнем, камнем или чугуном, в зависимости от возможностей и условий.

Как я уже писала выше, пекла хлеб не дома, поэтому не только корзинок, но и камня не было и, признаться, очень не хватало , и я использовала обычный противень.

Когда пекла "Мечту" по рецепту Сергея, противень не разогревала и низ хлеба по периметру сильно потрескался. Оказалось, это как раз из-за холодного пода — из-за разницы температур хлеб трескается так, что дно может отойти, а внутри хлеба в нижней его части может образоваться закал — полоса плотного непропеченного мякиша. По характеру пор тоже видно, что хлеб на холодном противне немного поплыл, поры горизонтально направлены, но закала не образовалось. На расстоявшихся заготовках делаем надрезы и отправляем в печь.

Первые 15 минут печем при 250 градусах с паром. Сильное пароувлажнение этому хлебу противопоказано из-за большого содержания ржаной муки — корка будет сильно рваться.

Достаточно поставить миску с кипятком на противень или под него.

Хлеб на ржаной закваске

Через 15 минут пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов. Одну заготовку я пекла в среднем около 35-40 минут, но у всех разные духовки, поэтому четких рекомендаций нет. Готовый хлеб остудите до теплого и отрежьте наконец горбушку! Это особенноу наслаждение — пробовать свой домашний хлеб, вдыхать его сногсшибательный аромат и ощущать превосходный богатый вкус.

Ни один покупной хлеб не имеет такого вкуса и аромата, как домашний пшенично-ржаной хлеб!

Хлеб ржано пшеничный на закваске в духовке